Ekşi maya yapımı ve siyez unlu ekşi mayalı ekmek tarifi :)

Ekşi Maya yapımı

Ekşi maya yapmak hem dünyanın en basit hem de en zor işlerinden biri…Zor derken gözünüz korkmasın ana fikir su ve unu karıştırıp bu karışımı ekşiterek mayaya dönüşmesini sağlamak.

Hala devam eden bir alışkanlık olarak ekşi maya; köylerde yapılan ekmekten bir parça hamur ayırıp unun içine gömmek suretiyle hem korumak hem de fermentasyonu devam ettirerek bir sonraki ekmek için ekşi hamur saklamak şeklinde yapılır.

Bizim mutfakta yaptığımız, sıfırdan su ve unun aşkı ile başlayıp bir sürü yararlı bakteri içeren bebeklerimiz olana kadar bu aşkı devam ettirmek… Her aşk gibi bu da sabır ve emek isteyecek tabii ki 🙂

Ekşi maya için gerekli malzemeler

Buğday Unu

İçme suyu

Cam bir kavanoz

Tathta kaşık

Mutfak tartısı

Ve bir isim 🙂

Eğer burada yazdıklarımı gün gün uygularsanız sürekli elinizin altında olacak ve sizinle yaşayacak bir ekşi mayaya sahip olabilirsiniz.

Benim gözlemlerim maalesef dağıttığım ekşi mayaların yaşamadığı yönünde… Demek ki insan bir şeyin üretimine ilk elden kendisi katılmıyorsa yaşatmak için de o kadar hevesli olmuyor…

O yüzdendir ki ilginiz, yapma isteğiniz varsa mayanızı kendiniz ilk baştan oluşturup ona bir isim verin 🙂

Ben ilk ekşi mayamı 2015 yılında yaptığımda ismini CAN koydum..Hep can kızım diye sevdim, can kızım diye besledim. Tıpkı annemin bana seslendiği gibi… Şimdi çok güçlü ve beni hiç yarı yolda bırakmayan bir ekşi kızım var 🙂

Gelelim sizinkini nasıl oluşturacağımıza..

Açıkçası ben başlarken yerli yabancı birçok kaynaktan araştırma yaptım, korkarak başladım. Aman en organik un, en muhteşem su, en steril eller ve ortam, en doğru ısı, en doğru saatler derken bu korkum mayamın ölmesine sebep oldu. Hatta uzun bir süre gene korktum tekrar maya yapmaya… Bir yandan da evde ekmeğimi kendim yapıyorum ama artık ekşi mayalı olmasını istiyordum.

Bu sefer birden kalktım yerimden, evde bulunan herhangi bir unu eşit miktarda su ile karıştırdım ve beklemeye başladım… Sonra besledim besledim, değişik unlarla zenginleştirdim ve korkmadan başladığım mayam yaşadı… 🙂

Mayadan korkmayın a dostlar! En doğrusu değil, en sizden olanını ortaya çıkarmak önemli olan..

Hadi Kolay gelsin deneyecek herkese 🙂

Birinci gün

75  gram buğday unu

75  gram içme suyu (klorlu su kullanmayınız)

 

Temiz cam bir kavanozun içinde homojen bir karışım olana kadar tahta kaşıkla karıştırın.

Kavanozun üzerini temiz bir bez ya da kağıt havlu ile örterek 24 saat oda sıcaklığında, direkt güneş almayan bir yerde bekletin.

 

İkinci gün

75 gram buğday unu

75 gram içme suyu

 

24 saat oda ısısında beklettiğimiz karışımımızın üzerine 75 er gr daha un ve su ekleyin, tekrar üzerini örtün  ve bir 24 saat daha beklemeye alın.

 

Üçüncü gün

150 gram buğday unu

150 gram içme suyu

 

Bugün de işlem birebir aynı fakat un ve su miktarımız arttığı için 150‘şer gram un ve su ekleyip 24 saat daha bekletiyoruz.

Eğer bu işlemi yaz aylarında yapıyorsanız 2. Gün itibariyle karışımınız mayaya dönüşmeye başlamış, küçük kabarcıklar gözleniyor olması mümkün…  Kış aylarında ortam daha serin olacağı için bu kabarcıklanmayı 3. gün sonunda görmeye başlayabilirsiniz.

 

Dördüncü gün

 

75 gram buğday unu

75 gram tam buğday unu

150 gram su

 

Mayamız artık çoğaldı 600 gram kadar oldu, bu yüzden mayanın yarısını ayırıp (bu ayırdığınız kısmı atmayın, sitede bu kalan maya ile yapılabilecek bir sebze böreği tarifimiz de olacak)

Kalan 300 gram mayayı 150 gram un ve 150 gram su ile besliyoruz. Unumuza artık çeşitli unlar ekleme vakti geldi. Tam buğday, çavdar, siyez vb gibi unlar glutenden daha zayıf unlar olduğundan karışımımız maya olana kadar beyaz unla besledik. Artık tercihinize göre çeşitli unları yarı yarıya karıştırıp beslemenizi yapabilirsiniz.

 

Beşinci gün

 

75 gram buğday unu

75 gram tam buğday unu

150 gram su

 

Artık mayamızı beslerken hep yarısını ayırıyoruz.Yoksa çoğala çoğala tencerelerce mayamız olacak 🙂

Mayamızın artık ekşi fakat hoş bir kokusu, kabarcıklı bir yapısı ve hacminin iki katına gelmiş olması gerekiyor.

Eğer koku ve görüntü tamamsa bugünkü beslemeyi de yapıp mayayı buzdolabınızın +4 ksımına kaldırabilirsiniz. Soğuk ortamda maya daha yavaş büyüyeceği için beslemeyi 2 günde bir olacak şekilde yapıyoruz. Eğer mayanız istediğiniz görüntü ve kokuda değilse oda sıcaklığında bırakıp hergün beslemeye devam etmeniz daha doğru olacaktır.

 

Bundan sonra maya ile ilişkimiz hep aynı olacak.

Buzdolabında bekleyen mayamızın yarısını ayırarak kalan yarıyı 2 günde bir aynı oranda su ve un ile karıştıracağız.

Mayamız henüz çok güçlü değil, fakat ilk ekmeğinizi yapmak için mayayı kullandığınızda buzdolabından çıkarıp yarısını ayırdığınız mayanın her iki bölümünü de besleyin ve ana mayayı gene buzdolabına kaldırın.

Diğer beslediğiniz yarıyı oda sıcaklığında 24 saat bekletin ki elinizde ekmek yapmak gerekli kıvama gelmiş mayanız olsun.

Ekmeği en erken 11. Günde yapmanızı tavsiye ederim.

Zamanla beslenen ve olgunlaşan mayanız her yaptığınız ekmeği kabartacak ve sizi hiç yarı yolda bırakmayacak 🙂

İlk mayalarınızla yapmış olduğunuz ekmekler de tecrübe hanenize bir bir yazılacak 🙂

Şimdiden ellerinize sağlık, elleriniz dert görmesin, mayanızın ömrü uzun olsun 🙂

 

 

Ekşi Mayalı Siyez BuğdaylıEkmek

img_3351.jpg

Mayamızı yaptık ,ismini koyduk, yaşattık 🙂 Şimdi sıra onu ekmeğe çevirmeye geldi.

Dolapta tuttuğumuz mayamızdan 50 gram alıp üzerine 100 gramun ve 100 grM su ekleyerek oda sıcaklığında en az 8 saat en fazla 24 saat bekletiyor ve genç bir maya oluşturuyoruz. Bu mayayı da ekmeğimizde kullanıyoruz.

Bu ilk ekmek tarifini siyez ununun artan popülaritesine ithafen siyez unu ile yaptık. Tabii glutenden zenginleştirmek için 100 gram kadar organik beyaz un ekledik. Eğer onu da kullanmayayım diyorsanız 500 gram siyez unu kullanabilir, su miktarını da 10 gram kadar artırabilirsiniz.

 

400 gram Siyez unu

100 gram Organik Beyaz Un

350 gram içme suyu

150 gram ekşi maya

20 gram içme suyu

10 gram kaya tuzu

 

Oda sıcaklığında 350 gram içme suyu içinde 150 gram mayayı çözdürüyoruz.

Karışımın içine unlarımızı ekleyip toparlanıp hamur olana kadar şöyle bir karıştırıyoruz.

Bu aşamada yoğurmanıza, elastik bir hamur oluşturmaya çalışmanıza gerek yok. Su ve unu maya ile birleştirelim yeter.

Bu sürece otoliz adı veriliyor. Yani maya, un ve suyu birleştirip başka bir şey eklemeden hamuru dinlendirme süreci. Hamurun üzerine temiz nemli bir bez örterek 1 saat boyunca oda ısısında dinlenmeye alıyoruz. Bu arada 20 gram su ile 10 gram tuzu da karıştırıp bir kenarda bekletiyoruz.

1 saatin sonunda dinlenen hamurumuza tuzlu su karışımını ekleyerek parmaklarımızla suyu hamura yediriyoruz.

Suyu emen ve tekrar homojen bir hal alan hamurumuza ilk katlamasını yapıp 30 dakika daha bekletiyoruz.

Katlama Tekniği : Hamuru elimizle saatlerce yoğurmak çok yorucu olacağı için her 30 dakika da bir katlama yapmamız gerekiyor. Bunu da hamurun 4 ucundan da elimizi altına sokup hamurun ucunu çekerek üstüne doğru katlayarak yapıyoruz. Böylece hava katlar arasına giriyor ve hamurumuz hem pürüzsüz, hem elastik hem de kabarcıklı bir hal alıyor.

 

Katlama işlemini her birinin arasında 30 dakika olacak şekilde 4 kere yapıyoruz.

Katlama işlemi bittikten sonra hamuru hafifçe unladığımız bir zemine alıyor ve köşelerini ortada birleştirerek yuvarlak bir şekil veriyoruz. Ek yerleri yukarı bakacak şekilde temiz bir bez serip unladığımız ve mayalandırma yapacağımız kabımıza alıyor üstünü streç filmle kapatıyor ve soğuk mayalama için buzdolabına kaldırıyoruz. Ekmeğinizi 24 saat ile 48 saat buzdolabında mayalanmaya bırakabilirsiniz.

48 saatin sonunda soğukta yavaş yavaş mayalanan hamurumuzu oda sıcaklığında 1 saat kadar bekletiyoruz, bu sırada fırınımızı 240 derecede ısıtmaya başlayabiliriz. Fırının içine de ekmeği pişireceğiniz tepsiyi yerleştirirseniz o sırada tepsiniz de ısınır.

Ekmeği ilk koyduğumuz fırın ne kadar sıcak olursa ekmeğimiz o kadar güzel kabarır ve kabuklu bir yapısı olur.

Fırında iyice ısınan tepsimizi dikkatlice alıp oda sıcaklığında bekleyen ekmeğimizi tepsinin üzerine ters çeviriyoruz ve üzerine keskin bir bıçakla çizik atıp fırına veriyoruz.

Bu aşamada fırının tabanına 3-4 adet buz atarsanız fırının nem dengesini de sağlamış olursunuz.

Ekmeğiniz kabarmaya başlayıp üzeri hafifçe pembeleşmeye başlatınca ( 20 dakika civarı) fırın ısısını 220 dereceye düşürüp yaklaşık 20 dakika daha pişirmeye devam edin. Bu aşamada kontrol çok önemli çünkü her fırının ısıtma gücü, huyu suyu farklı oluyor. Ekmeğinizin piştiğini renginden ve tabanına vurduğunuzda çıkan tok ‘pat pat’ sesinden anlayabilirsiniz.

 

Ellerinize sağlık ve elleriniz dert görmesin , harikasınız ekmeğinizi kendiniz yaptınız 🙂

Tarif: Pınar Ayık   https://www.instagram.com/plevins/

Fotoğraf ve styling: Selenay Kübra Koçer  https://www.instagram.com/selenaykocer/

 

 

 

 

 

 

Reklamlar

Bir Cevap Yazın

Aşağıya bilgilerinizi girin veya oturum açmak için bir simgeye tıklayın:

WordPress.com Logosu

WordPress.com hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Google fotoğrafı

Google hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Twitter resmi

Twitter hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Facebook fotoğrafı

Facebook hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Connecting to %s

%d blogcu bunu beğendi: